蒸かし

フルーチェ百姓日誌

生葉コンテナで約半日保管されたお茶の葉を
蒸かし機で蒸かします

蒸かしは「蒸熱」という製茶工程のことで
蒸熱をすることによって、お茶の葉の酸化酵素の働きを止めます
茶葉の色を緑色に保たせながら青臭みを取り除くため、圧力のない蒸気でまんべんなく蒸します。
このときの蒸し時間の長さによって、「味・香り・水色」の基本的な性格が決まるといわれています。
蒸かす時間(蒸度)によって、若蒸し、普通蒸し、強蒸し、深蒸し、そして特蒸しがあります
3番目の画像の装置で蒸かす時間を調節します
ここでは深蒸しになるように調整しています
蒸熱は、緑茶の色と品質に決定的な影響を与える工程で、
蒸し時間が長いほど、この後の工程で茶葉の細胞膜が破壊されやすくなるために濁った水色になります。
しかし、色沢は明るくなり、渋味と香気は少なくなります。

蒸した茶葉を高温のまま放置すると、鮮やかな色あいが失われ香味も悪くなります。そこで、風を送り込み、室温程度までムラのないように急速冷却することで、茶葉の色沢および香味の保持を図ります。
冷却されたお茶の葉は「蒸葉コンテナ」に運ばれていきます

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