味噌づくり

フルーチェ百姓日誌

今日は有志の皆さんと「城里青御前」という無農薬で栽培された大豆と
無農薬で栽培された玄米と白米でつくられた麹を使って味噌をつくりました

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手作りの釜で周辺の里山から切り出された木を利用して薪を作り、薪で大豆を蒸していきます
3〜4時間かけてじっくり蒸しました

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ふっくら柔らかく蒸し上がりました
次はこうじと塩をよく混ぜ合わせます
味噌づくりの大豆と麹と塩の割合は
大豆10:麹10:塩4ぐらいの割合で混ぜます

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蒸した大豆、麹と塩を混ぜたら手でこねます
大豆を細かく潰していくのですが
杵を使ったり、棒を使ったり、時にはビニール製にいれて足で潰したりするそうです
今回は手で潰しました

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潰したものを(多少粒が残っていても良いそうです)団子にして樽に投げつけます
これはなるたけ空気を抜いて雑菌の繁殖を抑えるのが目的です
団子にするのもハンバーグの空気を抜くのと同じ理屈のようです
投げつけたら拳の裏で空気を抜くように味噌を樽に押し付けます

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何度も味噌玉を投げては押し付けながら重ねていき
一番最後に雑菌の繁殖を抑えるために表面に軽く塩を振り半年から一年熟成させ完成です
楽しみですね

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